Fondue vs. raclette

La fondue savoyarde est à la raclette ce que la bête est à l’homme. Semblables par l’origine géographique, la prédominance fromagère, la simultanéité (ou du moins la continuité) entre la fabrication du plat et sa consommation, raclette et fondue organisent toutefois de façon fondamentalement différente le rapport à la nourriture.

            Quand je mange une fondue, tout est rapidité, précipitation. La fondue n’attend pas, le caquelon à peine posé (imposé) sur la table que le repas commence. La flamme qui jaillit de dessous le caquelon inscrit d’ores et déjà ce plat dans une combustion, un jaillissement, une brûlure, où n’est pas l’électrique raclette, dont la résistance s’offre en rempart à la sauvagerie. La casserole de la fondue n’est en effet qu’illusoirement un espace de partage et de convivialité : elle se présente comme une arène : j’y entre armé d’une lance, la pique (qui n’a que deux dents, seulement ; la fourchette en a quatre, alignées comme une phalange, laquelle est à l’image de la société athénienne ; la fourchette est plus civilisée que la pique brutale). Je m’y plonge, et démarre le combat contre mes adversaires. Le signe de la fondue n’est autre que celui de la réussite ou de l’échec : d’un point de vue synchronique, chaque plongée de ma pique dans le fromage bouillant s’accompagne de la peur d’y perdre mon bout de pain, auquel cas on m’assigne une punition, pour avoir échoué : le gage. J’y perds mon bien. D’un point de vue diachronique, la fondue tout entière est un vaste combat pour manger le plus, accaparer le plus : je me jette, je me plonge, et je repars aussi sec, fort de mon butin. Le caquelon est le lieu du pillage, du saccage : de la violence. L’assaut est bref, le fromage fond à vue d’œil. Tout s’y joue comme un combat de gladiateurs dans le cirque : les forces et faiblesses sont réparties de façon à maintenir l’égalité des chances de vaincre. De même que le rétiaire armé d’un filet, d’un petit bouclier et d’un trident se bat contre le secutor à grand bouclier et petit glaive, de même dans la fondue, un tel, bonhomme, mange longtemps mais parle beaucoup, tandis qu’un autre, plus sec, parle peu mais dure moins.

            La raclette rend toute sa place à l’assiette. La fondue est la négation de l’assiette, elle passe par-dessus l’assiette, n’y laissant tout au plus que les filaments du fromage tombés de la bouche : l’assiette n’est qu’une poubelle. La raclette, quant à elle, la remet au centre, la fait rentrer dans ses droits : la raclette marque le retour à un mode du manger plus civil, car plus individuel. Elle rend son lieu à l’ego, qui s’y installe. La raclette (dans les appareils contemporains et non dans l’antique suspensoir à fromage) est placée sous le signe de la division, de la parcellisation. Chacun se voit confier une petite pelle, parfois dotée d’un racloir en bois (pour ne pas abîmer le revêtement antiadhésif, en d’autres termes pour plus de douceur), dont on se servira pour faire glisser le fromage, une fois fondu, dans son assiette. La raclette est tournée vers le contrôle, la raison : j’entrepose dans mon assiette mon stock de charcuteries et de pommes de terre, et j’attends que mon fromage soit fondu. Je gère mon cheptel, devant faire attention à avoir pelé ma pomme de terre avant que mon fromage ne soit fondu, devant veiller à conserver, surtout vers la fin du repas, suffisamment de pomme de terre pour ne pas avoir à manger mon fromage seul, suffisamment de fromage pour ne pas avoir à manger ma pomme de terre seule. Je me bats en silence, avec moi-même, jamais contre les autres mais à côté d’eux, seulement.

            Ainsi la fondue et la raclette instituent-elles des rapports radicalement différents à la consommation : la fondue, parce qu’elle est foncièrement égalitaire, ne peut être vraiment bestiale, mais elle est du côté du capitalisme sauvage : je n’y organise rien, j’y réduis a minima le processus de transformation de la matière première en un produit secondaire, tout est consommé à peine extrait du caquelon : je fais fondre mon capital, j(e m)’investis. Mais surtout, je m’y bats contre les autres. La raclette ordonne différemment l’économie de ma nutrition, elle est du côté du capitalisme gestionnaire, tardif : dans une logique hyperindividuelle, il s’agit de racler, c’est-à-dire grappiller, récupérer les dernières miettes, puis conserver, et transformer (par le mélange de la pomme de terre, de la charcuterie et du fromage) tout en opérant une entreprise de gestion de stock : de se faire magasinier, manager de sa nourriture.

Marceau.

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